¿POR QUÉ ES RECOMENDABLE EVITAR LOS CÁRNICOS PROCESADOS?

Hola!

Después de algunos días sin publicar (han sido unas semanas ajetreadas), os traigo este artículo sobre cárnicos procesados. Para empezar, según el WCRF (World Cancer Research Fund),  un cárnico procesado es cualquier carne que haya sido conservada mediante procesos como el ahumado, el curado, el salado o mediante la adición de conservantes, y tal como indica la FAO pueden clasificarse como:

• Productos cárnicos procesados crudos: carne cruda y tejido adiposo a los que se les añaden especias, sal y aglutinantes. Longaniza, hamburguesas, embutido.
• Productos cárnicos curados: donde se usan partes del músculo y a los que se les somete a un proceso de curación ( se aplica a la carne sal por vía seca y son sometidas a curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior). Jamón serrano es ejemplo de carne curada cruda, y el jamón cocido es ejemplo de carne curada cocida.
• Productos cárnicos crudos-cocidos: la carne del musculo, grasa y otros ingredientes se trituran, pican y mezclan para obtener una masa viscosa que se distribuye para formar salchichas y posteriormente se somete a tratamiento térmico dándole una textura elástica y firme. Salchichas Frankfurt.
• Productos cárnicos precocinados-cocinados: mezclas de recortes de músculo de peor calidad, tejido adiposo, carne de cabeza y piel, hígado…
• Embutidos crudos fermentados: masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Los productos finales no se someten a tratamiento térmico y consumen crudos. chorizo y las salchichas tipo salami.
• Productos cárnicos secos: son el resultado de la simple deshidratación de carne magra. tiene una vida útil significativamente más larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en proteínas permanece inalterado.

Os pongo esta tabla con la información nutricional (por 100 gr) de varios tipos de productos cárnicos de la misma marca que he encontrado en el mercado.

	Kcal	Hidratos de carbono	Azúcares	Proteínas	Grasas	Grasa saturada	Sal
Chorizo	325	4	3,2	21	25	9,5	1,6
Chorizo de pavo	306	3	2	24	8	3,5	3,5
Salchichón	378	7	7	20	30	11,4	1,8
Salchichón de pavo	296	5	3	24	7	3,5	3,5
Chopped	189	6	0,5	12	13	4,7	1,2
Chopped de pavo	177	3	2	12	13	5,2	2,1
Mortadela	245	4	0,2	10	21	6,9	1,2
Mortadela de pavo	177	8,6	1,7	11	4,4	2,1	2,1
Jamón cocido	105	1,5	1,5	18	3	1	2
Pechuga de pollo	90	5	1,5	14	1,5	0,5	2,1
Pechuga de pavo	81	5	1,5	14	1	0,4	2,1
Salchichas tipo frankfurt	246	10	1	11	18	6	2

Como se puede observar, los más calóricos, grasos y los que más azúcar añadido contienen son el chorizo y el salchichón. He incluido las versiones de pavo de cada uno ya que en muchas ocasiones se utiliza esta característica para consumirlos sin reparo alguno, “como es de pavo no engorda”. Pues como podéis ver, el chorizo y salchichón de pavo si son algo menos calóricos pero tampoco para tirar cohetes, llevan prácticamente el mismo azúcar y la única diferencia es que contienen menos grasa total y saturada. No por ello quiere decir que son una estupenda opción para nuestros bocadillos, siguen siendo igual de perjudiciales para la salud.

Por otro lado están el jamón cocido, pechuga de pollo y pechuga de pavo, que son los tres menos calóricos, grasos y también los que menos azúcar añadido contienen. Evidentemente que si vamos a consumir un embutido, es preferible decantarse por estos últimos, lógicamente porque aportan menos calorías y grasas, pero lo que es mejor todavía es reducir al máximo cualquier tipo de cárnico procesado, sea de pollo, pavo o con el envoltorio rosa. ¿Por qué? Porque son muchos los estudios que relacionan la ingesta de estos alimentos con un mayor riesgo de padecer enfermedades como por ejemplo el colorrectal (American Institute for Cancer Research) y además, en 2013 la BMC Medicine publicó los resultados  del estudio EPIC , que indica que las personas que consumen mas cantidad de estos productos cárnicos tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer, y que además, consumiendo 20 gramos menos de carnes procesadas al día, se reduce un 3% la tasa de mortalidad (lo que equivaldría a unas 700 muertes evitables en la muestra de medio millón analizada).

 Además de su contenido en ácidos grasos saturados, los cárnicos procesados contienen otros ingredientes en su composición:

• Azúcar: ah ¿que los embutidos también llevan azúcar? Pues sí y no poco, utilizado para la saborización.
• Nitritos y nitratos: utilizados como conservantes en productos cárnicos curados y cocidos. Inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum pero también presentan ciertos riesgos. Uno de ellos es la toxicidad aguda ya que el nitrito es toxico y el segundo es la formación de nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas.
• Glutamato monosódico: aminoácido utilizado como potenciador del sabor.
• Fosfatos: se utilizan para aumentar la capacidad de retención de agua productos cárnicos cocidos y favorecen, por ejemplo en el jamón cocido, la solubilización y extracción de proteínas miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular que presenta el jamón cocido.
• Sal
• Otros aditivos: estabilizantes, emulsionantes, espesantes, gelificantes…

El proceso de elaboración, a modo general, comienza con un despiece, triturado y picado de la canal, seguido de el mezclado y volteado, salazón y curado, sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos, embutido de tripas, secado, fermentación, ahumado en caliente o frío y tratamiento térmico.

Aquí os dejo un video donde se muestra el proceso de elaboración de unas salchichas tipo Frankfurt, que por cierto, recientemente se han publicitado las de Campofrío echándose flores con esas frasecitas de “el sabor de las salchichas Campofrío abre unas bocas, sus proteínas y fósforo cierran otras”, “mi madre me enseñó gramática, hoy yo le enseño nutrición”. Esta barbaridad da para otro artículo pero ya lo explicaron muy bien mis compañeras Lucía Martínez en «dime que comes» y Patricia Fernández en «cocina sana y segura«, además de Juan Revenga en «Naukas.com» Muy clarito.

 En resumen, cuantos menos cárnicos procesados consumamos mucho mejor. Como con cualquier alimento, comer esporádicamente un embutido no va a matarnos y dentro de una buena alimentación y estilo de vida saludable no hay problema, pero debido a los pocos (ninguno) beneficios que aportan estos alimentos, es preferible reducirlos al máximo. ¿y de que me hago yo ahora los bocadillos? El bocadillo no se creó para ser rellenado únicamente de embutidos, hay muchas otras opciones saludables y ricas como por ejemplo aguacate y tomate, queso, hummus (en pan integral). Asi que ya sabeis…a reducir esos cárnicos procesados, vuestra salud os lo agradecerá!