Con cada uso del aceite, los ácidos grasos que lo componen pierden sus cualidades y se degradan, pudiendo originar desde grasas trans hasta aldheídos tóxicos que tras un consumo frecuente y sostenido pueden ser desencadenantes de enfermedades degenerativas como alzheimer hasta algunos tipos de cáncer.
Según indica un estudio realizado por especialistas del Hospital Civil de Málaga, publicado en la revista especializada ‘American Journal of Clinical Nutrition’, la calidad de los aceites que se emplean en la cocina influye en la salud, al igual que el número de veces que se reutilizan.
Según este trabajo, la reutilización de aceite en la cocina y la ingesta de alimentos cocinados con aceite de girasol elevan el riesgo de sufrir hipertensión, mientras que el consumo de aceite de oliva parece proteger frente a esta alteración. Por este motivo se recomienda cocinar con aceite de oliva siempre que sea posible y evitar la reutilización de un mismo aceite de cualquier tipo más de dos o tres veces.
«Aunque el aceite de oliva se ha considerado como un aditivo saludable para las comidas, la investigación sugiere que su reutilización repetida invalida cualquier efecto beneficioso para la salud», explica Federico Soriguer, coordinador de la investigación.
El recalentamiento repetido degrada la integridad del aceite y permite la liberación de polímeros y compuestos polares que pueden absorberse con la comida. Para medir el efecto del uso repetido de un aceite de cocina, el equipo de Soriguer midió los niveles de estos compuestos en muestras de aceites tomadas directamente de la cocina de 538 personas.
«Cuantos más compuestos polares y polímeros se encontraron en la muestra de aceite de un determinado participante (signo de que el aceite se había reutilizado en repetidas ocasiones), mayor era la probabilidad de que el individuo tuviera hipertensión. Sin embargo, las personas cuyas muestras sanguíneas contenían una concentración relativamente alta de grasas típicas del aceite de oliva tenían menos probabilidades de sufrir hipertensión», señala Soriguer.
El aceite de oliva reutilizado repetidamente tendía a mostrar una concentración de polímeros y de compuestos polares más baja que el resto de tipos de aceite, lo que sugiere que «el aceite de oliva se degrada de forma más lenta que el resto de los tipos»